El invierno trae sus propios sabores únicos a las mesas del sur de España.
A medida que los colores del invierno emergen en el sur de España, las verdes laderas de las montañas, las blancas cumbres de Sierra Nevada y la nítida luz de primera hora de la mañana bajo un cielo azul despejado, se nota un cambio en los sabores que se sirven en las mesas andaluzas. Las ligeras ensaladas de verano y el pescado a la parrilla se complementan con productos de temporada que dan mucho juego: espárragos trigueros, hinojo y caza. Es hora de degustar los platos contundentes que tradicionalmente calentaban y alimentaban a pescadores y agricultores.
Gazpachuelo es quizá el plato más tradicional del invierno, una versión cremosa y no tan sutil del gazpacho que es habitual en las casas y restaurantes de Málaga. Se trata de una mezcla de caldo de pescado y alioli, que se toma caliente y se acompaña de patatas, pescado (bacalao o rape, normalmente) y, a veces, huevos o almejas.
Cocido andaluz - puchero - es un infaltable en los menús de toda la región, también con muchas versiones caseras. El término "puchero" hace referencia a las grandes ollas de barro en las que se elaboraba el guiso, en aldeas rurales donde los cocineros dependían de cualquier alimento disponible. Así, aunque la base tradicional de garbanzos y especias tiene sus raíces en la cocina árabe, a lo largo de los siglos el plato ha evolucionado. 'Menudo gitano', conocida como callos a la andaluza, utiliza manitas de cerdo o jamón, la berza de acelgas se elabora con carne de cerdo y pimiento y la 'Berza Malagueña tiene un poco de todo, ternera, cerdo, tocino y morcilla.
‘Choto al ajillo incluye carne de cabra y pimentón ahumado.
La carne es un elemento básico de todos estos guisos andaluces y de platos de invierno en general. El cerdo y el cordero son fáciles de encontrar, pero también hay rabo de toro, venado y jabalí. El conejo y la perdiz siguen presentes en muchos menús, al igual que el pato salvaje de Sevilla, servido con aceitunas locales.
¿Está decidido a no renunciar al marisco andaluz? Pruebe la merluza al horno servida sobre una base de patatas o viaje a Huelva, famosa por su paella de marisco que induce a la siesta.
Y ningún viaje de invierno a Andalucía estaría completo sin probarlo. Traducido como 'migasSe trata de una mezcla embriagadora de chorizo, panceta, ajo, pan y aceite, una receta que se atribuye a los pastores y que se sirve mucho hoy en día.
Buen provecho.
Escrito por: Cathy Hawker
